Een recept van de chefs Julius Jaspers en Robert Kranenborg.
- 120 gram zeeduivelfilet, schoon
- 10 gram gele courgette, brunoise
- 10 gram groene courgette
- 10 gram wortel
- 10 gram bleekselderij
- 50 gram boter
- 100 ml vin jaune
- 200 ml groentebouillion
- 3 stuks Nicola aardappels
- 90 gram geclarifeerde boter
- zout en peper
Bereidingswijze Zeeduivel
- Zeeduivel aanbakken in geclarifieerde boter.
- Boter toevoegen en laten smelten en aroseren met de bruisende boter regelmatig draaien, verhitten tot kern 48ºC. Warm houden in de oven op 50ºC.
Bereidingswijze Aardappellamellen krokant
- Aardappels schillen en wassen en in de lengte op de mandoline snijden 1 mm dik (niet meer wassen!)
- Boter verwarmen. Bakplaat beleggen met bakpapier en met een kwast bestrijken met boter.
- Aardappelplakjes licht dakpansgewijs op papier leggen, bestrijken met boter, bestrooien met zout, beleggen met 2de stukje papier en op een bakplaat, onder druk van een pan in de oven zetten.
- Bakplaat 35 minuten op 140ºC in de oven en controleren op garing en krokant. Nazouten!