Een recept van Ferry Kenter.
Voor de heek
- Heek
- tempura
- ijswater
- eierdooier
Voor de saus
- Visbouillon
- Boter
- Olijfolie
- Limoen
- Glas witte wijn
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- 2 champignons
- 1 laurierblad
- 5 peperkorrels
- 100 gram slagroom
- 50 gram visbouillon
- roomboter om af te monteren
- zout en limoenrasp naar smaak
Heek
- De heekfilets portioneren in ongeveer 50 gram per persoon voor een tussengerecht.
- Kroepoek fijnmalen in de koffiemolen.
- Tempura beslag maken met ijswater en eierdooier.
- De visfilets zouten en door het tempurabeslag halen en paneren met kroepoek poeder.
- De vis frituren op 170 graden, ongeveer 3½ minuut. Wel steeds arroseren.
De saus
- Bovenstaande groenten en kruiden aanzweten in wat olijfolie, een glas witte wijn toevoegen en het sap van een limoen en dit inkoken tot 2 eetlepels.
- 100 gram slagroom en 50 gram visbouillon toevoegen en aan de kook brengen, daarna zeven en vervolgens inkoken.
- Naar smaak afmonteren met klontjes roomboter.
- Op smaak brengen met wat zout en rasp van de limoentschilletjes.
Bij gebrek aan Heek hebben we kabeljouw gebruikt, porties van het dikke gedeelte.