Kalfssucade met gebakken zwezerik

Het originele recept van Ferry Kenter

  • Kalfssukade
  • Zwezerik
  • Courtbouillon
  • Kalfsjus
  • Pekelzout
  • Bloem
  • Madeira.
  • Champignons
  • Bruine suiker
  • Selderie
  • Knoflook, sjalotten
  • Kruidnagel, laurier
  • Zout, mosterd
  • Zoutmengsel: 110 gram pekelzout, 110 gram zout en 40 gram bruine suiker
  • Pekelbad
  • 3 sjalotten
  • 5 knoflooktenen
  • 1/2 bleekselderie
  • Iaurierblad
  • 20 peperkorrels
  • kruidnagels
  1. Dit allemaal fijnsnijden en aanzweten in wat olijfolie en 800 gram water hierop gieten en aan de kook brengen. Dan het zoutmengsel toevoegen en af laten koelen.
  2. Het stuk kalfssucade wegen en per kilogram 110 gram pekelvocht inspuiten en een week laten rusten (liefst gevacumeerd ) en af en toe even kneden om het zout goed verdeeld te krijgen.
  3. Na een week insmeren met moslerd en rondom bruin braden om dan in een oven van 90 graden gaar laten worden in ongeveer 4 uur. Daarna af laten koelen.

Courtbouillon

  • Winterpeen
  • Prei
  • Ui
  • Knoflook
  • Selderie
  • Laurier
  • Peperkorrels
  • 10 gram zout op 1 liter water

Hiervan bouillon trekken

Zwezerik

De hartzwezerik goed spoelen om do bloedresten te verwijderen en hierna 3 minuten blancheren in de courtbouillon en na, het blancheren afkoelen in koud water en afvliezen en vervolgens terug in de licht gekoelde courtbouillon doen en hierin laten staan tot gebruik

De saus

  • 1 sjalot
  • 2 champignons
  • 10 peperkorrels
  • 2 laurierblaadjes
  • 200 gram jus de veau
  1. Dit alles aanzweten in wat olie en 20 centiliter Madeira toevoegen en inkoken tot 2 eetlepels
  2. 200 gram jus de veau toevoegen en aan dc kook brengen en zeven
  3. Vervolgens inkoken tot zeer veel smaak en afmonteren met blokjes boter

Het opdienen

 

  1. De kalfssukade in plakken snijden en op warme borden doen en in de oven op 80 graden zetten om het vlees warm te laten worden
  2. De zwezerik in plakken snijden en door de bloem halcn en krokant bakkcn in bakmargarine en iets nazouten.
  3. Dit op het kalfsvlees plaatsen en de saus er omheen gieten.
  4. Als groenten: gebakken witlof met karamel en balsamico azijn.
Sluit Menu