Pizzadeeg recepten zijn vrijwel altijd gericht op zo snel mogelijk resultaat. In de meeste recepten wordt aanbevolen het deeg 30 minuten tot een uur te laten rijzen. Daarna kan je de lucht eruit drukken en het deeg verder verwerken. Als je een “Koopmans” pak pizzameel in de supermarkt koopt hoef je zelfs helemaal niet te laten rijzen. Het rijzen van het deeg is echter een belangrijk proces wat van grote invloed is op de uiteindelijke structuur en de smaak van het deeg.

Veel professionele pizzabakkers maken het deeg een dag van tevoren klaar en laten het deeg een tweede keer rijzen in de koelkast. De koele omgeving werkt vertragend op de werking van de gist waardoor een geweldige structuur en smaak ontstaat. Dit proces resulteert in een mooie, zachte krokante structuur met prachtige onregelmatige luchtbellen in de “cornicione”.

Probeer het zelf en volg de tips voor de tweede rijzing in de koelkast:

Pizzadeeg een tweede keer rijzen in de koelkast

* Maak eerst een portie pizzadeeg volgens het basisrecept dat op de website staat: Basisrecept pizzadeeg

In plaats van dat je het deeg na de eerste keer rijzen direct verwerkt volg je de volgende stappen:

* Druk rustig alle lucht uit het deeg
* Plaats het deeg in de koelkast
* Zorg dat het deeg goed afgedekt is en niet rechtstreeks in contact komt met de koele lucht. Het kan anders droog worden en geurtjes van andere voedingsstoffen opnemen
* Laat machinaal gekneed deeg minimaal twee uur rijzen. Handgekneed deeg moet minimaal vier uur rijzen. Handgekneed deeg moet langer rijzen omdat het meer tijd nodig heeft om een homogene structuur te ontwikkelen
* Voor het beste resultaat moet het deeg echter 6-24 uur rijzen voor gebruik.
o Kort rijzen (6-8 uur) levert een zachtere lichtere korst op
o Lang rijzen (16-24 uur) levert een dichtere taaiere korst op
* Het deeg mag niet langer dan 24 uur in de koelkast omdat het kan gaan gisten en zuur worden
* Haal het deeg twee uur voordat je het verder wilt verwerken uit de koelkast
* Verdeel het deeg in eenpersoons porties en maak er ballen van
* De porties die je niet direct gaat gebruiken kun je invriezen en maximaal drie maanden bewaren
* Bedek de deegballen die je gaat gebruiken met een dun laagje olijfolie en laat ze afgedekt met huishoudfolie twee uur op kamertemperatuur komen.
* Het deeg is nu klaar om uit te rollen en verder te verwerken.

Veel pizzeria’s gebruiken dit proces om hun deeg te maken. Meestal maken ze het deeg een dag van tevoren, of ze maken het ’s ochtends vroeg waardoor het deeg overdag voldoende tijd heeft om te rijzen.

Zoals je kunt zien is het niet veel werk om het deeg twee keer te laten rijzen. Het kost alleen extra tijd en vergt dus wat extra planning.

Probeer het eens en kijk of jouw pizzadeeg er beter van gaat smaken en een mooiere structuur krijgt.

Pizzabak ze met passie!