Schaaldieren bisque

Bijeen gefantaseerd op vakantie in Frankrijk, verfijnd in Den Helder

Voor 4 personen als voorgerecht, voor 8 tot 10 als amuse

  • 1 pond grote garnalen of gamba’s met kop en schil
  • 1 flinke ui
  • 3 wortels
  • 3 kleine stelen bleekselderij
  • 2 tenen knoflook
  • 1 eetlepel olijfolie
  • ½ blikje tomatenpure
  • juslepel cognac
  • glas witte wijn
  • 1 liter kippen- of tuinkruiden bouillon van een blokje
  • bouquet garni van laurier, tijm, peterselie
  • melk, peper en zout naar smaak

Als de garnalen rauw zijn (grijs) een pan water opzetten met veel zout, aan de kook brengen en de garnalen hierin 1 tot 2 minuten blancheren. Ze moeten mooi roze worden. Koud spoelen.

De garnalen pellen en de koppen en schillen bewaren, zonodig de darmkanalen verwijderen. Neem 3 tot 4 garnalen per persoon voor een voorgerecht apart of ½ tot 1 voor een amuse, afhankelijk van de grootte van de garnalen en het verdere menu. Marineer deze garnalen in wat olijfolie met peper en zout. De overgebleven garnalen kunnen bij de schillen en koppen gebruikt worden voor de bisque. Als ze tenminste het proeven overleven 😉

Maak de ui schoon, schil de wortels en bleekselderij en snij in kleine blokjes (brunoise). Zweet aan in de olijfolie, pers de knoflook erbij uit en laat even meebakken. Voeg garnalenkoppen en -schillen toe, schep goed om en bak dit geheel ongeveer 10 minuten, niet te hard.

Voeg de tomatenpure toe, roer goed overal doorheen en laat een minuut of 3 meebakken om te ontzuren. Verwarm de cognac in een grote lepel en flambeer hiermee de groente-garnalen massa. Voeg de witte wijn toe. goed de aanbaksels losroeren als die er zijn en even de alcohol laten verdampen. Voeg ¾ van de bouillon en het bouqet toe en laat alles 30 minuten pruttelen. Zonodig de rest van de bouillon gebruiken als er teveel verdampt.

Zeef de bisque in een schone pan, de massa goed uitdrukken in de zeef. Laat inkoken tot volle smaak, voeg melk, zout en peper toe naar smaak.

Gril de gemarineerde garnalen heel kort en serveer de bisque met de gegrilde garnalen en een paar stukjes stokbrood.

Voor een amuse kan de bisque ook in een klein glaasje geschonken worden met 1 garnaal als garnering.

 

Sluit Menu