Zeeduivel in sauce vin jaune met een krokante aardappellamel

Een recept van de chefs Julius Jaspers en Robert Kranenborg.

  • 120 gram zeeduivelfilet, schoon
  • 10 gram gele courgette, brunoise
  • 10 gram groene courgette
  • 10 gram wortel
  • 10 gram bleekselderij
  • 50 gram boter
  • 100 ml vin jaune
  • 200 ml groentebouillion
  • 3 stuks Nicola aardappels
  • 90 gram geclarifeerde boter
  • zout en peper

 

Bereidingswijze Zeeduivel

  1. Zeeduivel aanbakken in geclarifieerde boter.
  2. Boter toevoegen en laten smelten en aroseren met de bruisende boter regelmatig draaien, verhitten tot kern 48ºC. Warm houden in de oven op 50ºC.

Bereidingswijze Aardappellamellen krokant

  1. Aardappels schillen en wassen en in de lengte op de mandoline snijden 1 mm dik (niet meer wassen!)
  2. Boter verwarmen. Bakplaat beleggen met bakpapier en met een kwast bestrijken met boter.
  3.  Aardappelplakjes licht dakpansgewijs op papier leggen, bestrijken met boter, bestrooien met zout, beleggen met 2de stukje papier en op een bakplaat, onder druk van een pan in de oven zetten.
  4. Bakplaat 35 minuten op 140ºC in de oven en controleren op garing en krokant. Nazouten!

 

Sluit Menu